走进百年老酒坊

费的规划和

○姜　怡　

   【编者按】我县龙窝酒手工酿造技艺及习俗在2009年被列入省级非物质文化遗产保护项目，该作坊始建于清光绪年间，现设有“龙窝酒博物馆”、“酿造技艺传习馆”等，每年接待参观学习者约1万余人。日前，非物质文化遗产传习示范单位、龙窝酒酿造技艺传习所在我县宣布成立，使这项传承了百余年的古老技艺焕发出新的活力。希望传习所的成立吸引更多的年轻人前来学习，使人们亲身了解流传百年的传统手工酿酒技艺，以及古老的祭祀酒神礼仪。
    在走进那扇门之前，笔者怎么也想不到一位酒厂经理的办公室会是这个样子：两副乒乓球案子，一副用来锻炼，而另一副被当成写字画画的超大书桌，书桌两旁放着几张古色古香椅子和茶几，墙上挂满了关于酒的书画，房间里到处放着奇特的小玩意儿。难怪有人说龙窝酒厂的赵经理是个文化人。 其实刚进龙窝酒厂，笔者就被这里的文化气息所吸引，首先在这里到处都能看到绿色，然后是木质的亭子、古色古香的桌椅板凳，土木结构的各种小房子、随处可见的大酒缸等，让笔者印象最深的莫过于龙窝古井、酒文化记忆馆和有百年历史的大酒海了。
    俗话说，水是酒体的血脉，龙窝水质是保证龙窝酒优良品质的重要因素。龙窝古井及地下水质清澈，甘甜可口，矿物质含量丰富。酒厂内的酒文化记忆馆，则用泥塑的形式全程再现了龙窝酒传统酿酒工艺技术的过程。如果你能仔细的看完，对如何酿酒就会有一定的了解。各种角色的泥人，各种泥塑的酿酒工具，不仅一应俱全而且活灵活现。再说说大酒海，酒海是储存酒用的容器，听闻从清末一直保存至今，高2.8米、直径有3米，先用柳藤编好，再用糯米汁、鸡蛋清、细白灰等熬制成糊状，涂刷在麻纸上糊表60多层而制成，既能做到滴酒不漏更有透气性，还能吸附原酒的杂味，每个酒海能装酒4吨。 龙窝酒生产有着130年悠久历史，是关中地区传统酿造工艺的典型代表，酒体透亮，清香醇厚，甘冽爽口，它以“清、爽、甜、净”的清香型酒体风格受到关中百姓的喜爱。其酿造工艺主要概括为以下几点：选用关中当地的优质高梁，玉米为原料；选用关中当地优质小麦，大麦，碗豆三种原料按比例混合制成大曲；选用龙窝古井及地下深水井水；采用传统的甑锅蒸馏法，清蒸续渣，缓火蒸馏，量质取酒，分级贮存；采用传统的大酒海和酒缸贮存。 龙窝酒的制酒技术有着九条口决。即：“人得其诚、水得其甘、曲得其时、粮得其实、器得其洁、工得其细、拌得其准、火得其缓、酒得其真”。 一百多年来，它的工艺技术全靠师徒传承，经过世世代代 “酒把式’的不断实践，龙窝酒酿造技艺已经形成了一套独特而完整的知识系统，百余年来，龙窝酒作坊奉行恭敬心做酒的理念，一直延续着祭拜龙王和酒神的传统，这种人文传统和其酿造技艺共同构成了古代酿酒文化最为完整的历史面貌，龙窝酒至今仍在使用的藤编酒海等古老器物，可见其酿酒技艺的古老。
    在龙窝酒作坊发展的过程中经过了几个重要的历史时期。其中清光绪年间第一代创始人费永泰先生，提出了“精选料、细做工、烧好酒”的造酒经验，推崇酿酒先做人的从业理念，创造和规范了龙窝酒的传统酿工艺，民国时期，龙窝酒享誉关中，有“东龙西凤” 之美誉。1936年双十二事变，杨虎城将军派4名官兵到龙窝酒烧坊专程押运两大车龙窝美酒，款待东北军，杨虎城将军亦用龙窝酒宴请中共代表周恩来副主席。前民盟中央主席杨明轩上世纪四十年代任职陕西期间，也喜饮龙窝酒，我县至今仍流传着“喝了龙窝酒，民盟党中称魁首”的佳话。龙窝酒的生产规模和市场在民国有了一个长足的发展。据说当时的户县、周至、长安、兴平、咸阳和西安等大小商铺都有地道的关中特产——龙窝酒。近年来，由于现代制酒业的迅猛发展，龙窝酒老作坊面临严峻的生存危机。现代化制酒企业以其规模化生产、高效率和强势市场营销策略抢占酒业市场，古法酿却因其规模小，产量低逐渐失去了生存空间。近十年来，龙窝酒在关中地区的市场占有率越来越小，生产日渐萎缩，生存难以为继。老作坊的生存困难直接给传统酿酒技艺的传承带来了严峻挑战。由于经营效益不好，工资低，年轻人已不愿意学习这一门手艺。龙窝酒坊现有的酿酒师傅年事已高，如果再没有年轻人继承这门手艺，龙窝酒酿造技艺这一优秀的文化遗产将逃脱不了人亡艺绝的命运，抢救这一文化遗产已刻不容缓。 　　
    2004年户县龙窝酒厂改制同时更名为西安埙酒坊酒业有限公司。总经理赵明理将龙窝酒的传统工艺继承发扬，不断推进企业文化建设，给户县经济软实力增添了龙窝酒文化的亮点。近年来，作坊里的烧酒技师通过编写资料、办培训班、传承授课等多种方式，向年轻人教授传统酿酒技艺，使酒文化和酿酒技艺得到了有效的传承。2006年西安埙酒坊酒业有限公司启动了继承和发扬龙窝酒传统酿造王艺，保护和发展龙窝酒原产地酒文化的项目工程，龙窝酒文化和传统酿造技艺得到恢复和发展，并于2009年获得省级非物质文化遗产保护项目。目前，龙窝酒手工酿造作坊的保护和传习工作走在全省69个非遗项目前列，尤其是在传统工艺传习工作方面经验丰富。
   “龙窝酒还有待进一步的发展，很多事情正在洽谈之中，但是看到现在的形势我已经很欣慰了。我一直都喜爱龙窝酒的文化，为此付出了很多，看来保护好酒文化这条路一直没走错。”临走时赵明理经理感慨的对笔者说。笔者希望龙窝酒在新形势下打好非物质遗产项目这张牌，乘势而上，让龙窝酒的文化及淳淳香气弥漫神州大地！

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