【关中美味】 西安的臊子，西安的面

靳应禄07

【关中美味】       西安的臊子，西安的面

                                                        文/靳应禄

     凡是到过西安的人没有人不认为西安的面香——工作的原因，笔者走遍全国百分之九十几的省、市，一比较才知道西安的面起码可以在全国排名前几。

    关于面，陈忠实说是“金不换”；贾平凹写“一碗黏面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔”；笔者写“有了黏面，不想赴宴。赴宴归来，还想吃面。”

    说西安的面（biangbing面、黏面、臊子面、麻食等）香。其实是调面的臊子香。

    臊子究竟有多香？简单说吧：一家爁肉（烹调）三家香，三家爁肉香半巷。举个例子：在西安电视台《话说西安》栏目举办《话说关中biangbing面》节目现场，X电视台一工作人员一气儿吃了七个半馒头夹臊子。

    介绍一下 爁臊子与哨子面：

    爁臊子与哨子面不但是关中人不可或缺而且是引以为豪的话题。虽有文章已介绍过，却不完全准确，甚至有很大偏差，譬如有一本书上竟然介绍说“烂（原文如此。笔者注）臊子是一种汤”，仅此而已——这自然会以讹传讹了。笔者乃关中人，生于斯，长于斯，觉得有必要、亦有责任向世人阐述之。

    何为臊子？《辞海》中有注释：肉丁、肉末也。古典小说亦有范例：《水浒传》第三回中有“要十斤精肉，切作臊子”、“再要十斤寸金软骨，也要细细地剁作臊子”等。臊子有多种，本文只介绍用独特工艺制作的猪肉臊子。关中美味甚多，笔者以为称冠者非此猪肉臊子莫属。将生臊子加工成熟品有蒸、煮、炖、炒等多种方法，其中之一还有爁。笔者因工作性质缘故，出差遍及全国各地，经比较始知爁臊子乃关中一绝。其特色有二：一是味儿尖，一家爁肉几家香；二是耐贮存，常温下，放置十天、半月不会变质。

    爁臊子是谁发明的？为什么叫爁？户县民间多传说是周文王和他的父亲周王季（其陵园在户县西郊陂头村）在丰京（即户县秦渡镇）时发明的。究竟是文王和他的父亲在丰京发明了爁臊子将其工艺带回故地岐山，还是从岐山将其带到了丰京？论情理，都有可能，要说的十分准确，则无从考证。但有一点可以肯定，那就是户县和岐山两地臊子的风格是一様的，只是在臊子面的食法上有点差异：户县是边吃面边续煎汤，最后可以不喝汤；岐山是将汤返回加热再用（即方言所说的“哈水”面）——不过，请放心，推向市场的岐山臊子面已改掉了“哈水”面的陋习。  说一下爁：是把未燃尽的炭或柴再燃一燃的意思，此时的火苗有焰无烟，威而不猛，加工臊子的后工序恰巧就需要这样的火候。所以叫爁臊子。

     再说一下哨：《辞海》解释（1）古代军事编制的较小单位；（2）《考工记》郑玄注：小也。很显然，这儿明确了“小”的释义。笔者儿时，常用小竹筒和芦苇叶自制口哨，其哨口是斜的。木工干活常讲“哨度”，行内都知道是指斜度。

    将肉、豆腐、木耳、蛋饼、韭菜、黄花、胡罗卜、蒜苗、大葱等食物切成又小又斜（不规矩）的形状——可谓红、白、黑、黄、绿五色俱全。这便是哨子。哨子分素哨子和肉哨子两种，肉哨子亦叫臊子。哨子面是关中一大特色，但名字该用那几个字却说法不一 ，有嫂子面、梢子面等——笔者认为应叫哨子面。

     世上所有的名词都有定义，哨子面自然也不例外。哨子面须具备两大要素：一是细面条；二是哨子汤。二者缺一不可。否则，就是另一种面了。

     不含肉的哨子汤叫素哨子汤；含肉的哨子汤叫肉哨子汤，亦叫臊子汤。给盛着煮熟的细面条的碗中浇入素哨子汤，则叫素哨子面；浇入臊子汤，则叫臊子面。

     诗曰：高汤煎、稀、汪，

           细面薄、筋、光，

           举箸吸一口（吸食也），

           美味酸、辣、香。

   

    附：关中biangbiang面与咸秦古道

     ——这是笔者在西安电视台《话说西安》栏目举办《话说关中biangbing面》讲坛上的讲稿。

     关中人喜食面（本文中的面指的是面条），尤其喜食biangbiang面。何以见得？有 “蒸馍、米汤、浆水菜，油泼辣子、biangbing面” 的民谣可以为证。昔时富裕人家的日常生活也不过如此。这两句民谣所述的五样饭菜中，前四样好理解，蒸馍是指麦面馒头；米汤是指大米或小米稀饭；浆水菜是指用地儿菜、芹菜、白菜等菜为料涡（方言。指制做浆水菜的过程）的酸菜，有开胃和消暑功能；油泼辣子即用煎油烫辣子面儿；而biangbiang面是如何定义的？这个biang字该怎么写？又为什么发这个音？这得从咸（阳）秦（镇）古道说起——这个字，字典上没有，但在咸秦古道上却广为流传。咸阳往南，经钓台、王道村、江渡、康王村、富村、大王镇、凿齿村到秦渡镇（即周丰京所在地）有一条古道。由于康王村位于这条古道的中段，距咸、秦各24里，过往客商便常在这儿歇息和用餐，在如今康王村学校（本是关帝庙，当地人呼大庙）的东邻几十米处有一院道观（毁于“社教”时期），笔者在康校读小学时常去这个道观玩耍。听村中刘生义、李春普、张兆临、靳兆鲰、靳秉文、靳树钧等老人讲，道观内曾有一通石碑，碑载周康王曾在该道观驻留，康王村的村名便缘于此—— 一位退休的历史系教授称该道观为“康王行宫”不是没有道理。这条古道直到上世纪七十年代才被咸（阳）户（县）公路取代。在架子车(即平板车)没有问世前，咸秦古道上多是呼闪、呼闪（方言。指挑重物的形态）的挑担和咯吱、咯吱的狗脊梁推车（方言。指中间高、两边低的木制独轮车），一溜带串（方言。一个接一个）。biang字的笔划实际上就是这些车夫们的歌词——我们家的地就在这条古道旁，我放学后常在古道附近打猪草，我们生产队专意在古道旁种瓜，我曾事农三年，作为生产队的会计，被派日夜驻守在瓜地，对这首歌早就耳熟能详。歌词是这样的：“一点戳上天，黄河两头弯。八字大张口，言官朝上走。你一扭，我一扭，一下扭了六点六。左一长，右一长， 中间夹个馬大王。心字底，月字邦，拴个钩搭挂麻糖——推着车车儿走咸阳（或推着媳妇逛咸阳）。”车夫们哼的曲调五花八门，我在夜间为生产队巡逻看庄稼时肯用《绣荷包》的调儿哼，参军到部队还用“天津快板”演唱过一次呢！

      什么是biangbiang面？确切地说，就是带汤的宽面条。

      为什么叫biangbiang面？实际上，这biangbiang二字是吸食这种带汤的宽面条时所发出的响声。

      bingbing面有两种，一种是连锅bingbing，就是将硬面擀薄，切二指宽，三、四寸长，与蔬菜一块儿煮熟，加入调料，然后连汤带面盛在碗里食之——昔时粮短，此食法不但味儿美，而且可以最大限度地节约麦面；另一种是蘸水biangbiang，是将煮熟的寛面条先捞入凉开水盆中，再从凉开水盆里捞入提前配制好的汤碗中蘸蘸，尔后食之。蘸水面所用的汤即关中人口语中的水水儿，可按用膳者的口味调配，若在酷暑季节，人们多选清凉的“浆水”，格外爽口。

     说到擀硬面，其要诀是cai(应是反犬旁虎）硬、稍饧、揉到、擀薄；软面则是cai硬、窖软、饧到、抻展。

    （作者简介：靳应禄，兵器部惠安史志编辑，陕西省民俗学会理事，上林苑诗词楹联学会会员。被聘为户县政协文史资料征集员、西安市“非遗保护中心”民俗文化研究员、香港中民影业文学顾问。系法律工作者。微信13991180571）

关中布衣

           高汤煎、稀、汪，

           细面薄、筋、光，

           举箸吸一口，

           美味酸、辣、香。

未来面前

关中布衣

举办一个臊子面大奖赛如何？

靳应禄07

说面香，其实是大肉臊子香。
2009年，在《话说关中biangbiang面》讲坛现场，省电视台一位工作人员一口气就吃了七个半馒头的大肉臊子夹馍。