游千年秦镇咥正宗凉皮-----探访薛昌利米皮店

舞汉 · 发表于 2015-1-26 09:05:37

欢迎访问西户网/西户社区网 XHUME.CC

您需要登录才可以下载或查看，没有账号？注册会员

x

本帖最后由舞汉于 2015-1-26 09:06 编辑

秦岭北麓的沣河是古长安八大水系之一。据记载，大禹曾经治理过沣河，西周的丰、镐二京就建在沣河东西两岸。在沣河的西岸，座落着一个有着一千六百多年历史的古镇——秦渡镇。秦渡镇亦称秦镇，如果说八水绕长安的沣河是挂在古城西安脖颈上的一串珍珠项链，那么秦镇就是这串项链上一颗最璀璨的明珠。对于西安人来说，最具吸引力的莫过于秦镇的凉皮。在来秦镇之前，我已经从户县的朋友那里了解到，秦镇凉皮的正宗店铺当属“薛昌利米皮店”。这个米皮店位于秦镇超限站东侧，门前是户县通往西安的交通要道。听说我要拍摄米皮的制作过程，年近六旬的店主薛昌利十分热情地介绍了米皮的历史来由。薛师傅告诉我：相传秦始皇时期，秦镇周围有稻田十余万亩，当地农民交纳皇粮以稻谷为主。可有一年天遇大旱，水田干枯，长出的稻谷秕穗太多，百姓们不敢将此粮交纳，怕犯了欺君之罪。正在大家为难之际，一个名叫李十二的农民心生一计，他用这种稻谷碾出的米，加水浸泡后再磨成糊状，然后倾倒在蒸篦上蒸熟，晾凉后切成条状，再加以佐料汤汁，食用后感觉味美爽口。李十二就把这个食物叫米面皮子，并以此作为礼品贡奉皇帝，以求减免粮税。他带着米面皮子和当年所产的大米，来到咸阳向皇帝诉说当年歉收的情景。成天吃惯了山珍海味的秦始皇，再吃过李十二献的米面皮子后，顿觉味道可口、神清气爽，风味独特。秦始皇龙颜大悦、赞赏有加，遂让李十二再蒸几张皮子供他食用，就这样秦镇的米面皮子不仅成了皇家贡品，还免了当年的赋税。后来，李十二在此后一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为了纪念他，每到这一天都要蒸皮子，这个风俗一直延续到今天。如今秦镇米皮子成为陕西的著名小吃，秦镇凉皮制作技艺已经被陕西省列入首批非物质文化遗产保护项目。当我问起薛家是如何在秦镇凉皮中独领风骚的，薛师傅自豪地说起自家老店的历史。秦镇米面皮子虽然是秦代始创，但经历了上千年的战乱、荒灾，其制作技艺几乎频临失传。清朝宣统二年正月二十三日，薛昌利的祖父薛守信老人遂生想法，他根据历史传说和资料记载，用大米面试蒸面皮，并邀请邻里街坊前来品尝。大家品尝后觉得面皮美味可口，一个个翘起大拇指赞口不绝。于是，薛守信又精心琢磨了面皮的调味调料，秘制了面皮的浇汁。然后每天在家蒸好面皮，调制好浇汁，挑起装有面皮和浇汁的担子沿街叫卖，生意十分红火。之后，邻里街坊纷纷效仿制作，一时使得秦镇面皮名扬西安周围。

薛昌利师傅带着我走进了他的面皮制作间]几个师傅在有条不紊地工作着，有的泡米，有的磨浆，有的给蒸篦上舀浆，有的从蒸篦上揭下蒸熟了的面皮一派热气腾腾的繁忙景象。薛昌利师傅告诉我，制作]秦镇米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择上等大米，先将大米淘洗干净，用清水浸泡半小时后捞出，放置十个小时左右，再加入石磨中磨成大米面粉，用细箩子箩面。再将箩好的面慢慢加水搅成糊状，加入精盐搅匀，用温水烫开，再加凉水制成米浆。把干净湿布铺在笼篦上，摊上米浆并均匀抹平，笼篦上锅用旺火蒸约十分钟即熟，取出晾凉，每张抹上一点儿菜油摞起。食用时，用近一米长、二十公分宽、重约十斤的纯手工打制的专用大铡刀，左手抵住面皮，右手端起铡刀，刀头按住不动，一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的]绿豆芽黄豆芽或芹菜，配以味精]蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋]和特制的辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，堪称快餐美食。薛师傅说，现在来店里食用面皮的客人非常多，为提高制作面皮的效率，制作技艺中的工具都得到了改进，过去磨浆用的是石磨，现在则用上了电动打浆机。过去是靠人工切面皮，现在则用上了切面皮的机器。为满足我的拍摄需要和好奇心，薛师傅专门用切面皮的大铡刀，连续切了几张面皮，并亲手调制端来让我品尝。薛师傅说，他在上个世纪末就注册了“薛家老店”、“薛昌利大米面皮”名牌商标，在西安、咸阳、渭南等地开设了二十家薛家面皮专卖店。为了使秦镇薛家面皮走出陕西、走出全国，他率先开办了秦镇薛家面皮制作技艺培训班，全国各地的人员纷纷慕名前来学习。就在我拍摄即将结束时，有两个操着山东口音的姑娘来向薛师傅告别。薛师傅告诉我，这两个姑娘是来自山东枣庄的学员，经过在店里学习了半个月后，已经熟练地掌握了面皮制作技术，今天就算学成了准备回山东自主创业。薛昌利师傅再三提醒她俩使用电动磨浆机时，要按说明书操作，先通水，再开电源，最后加入泡好的大米，又特别叮咛她俩注意旅途的安全