凉皮的记忆

来把

文、昕燕居室主

   陕西的小吃，除了极具鲜明地域特色的牛羊如泡馍、肉夹馍外，还有众多，如米皮等等。假若说泡馍赋予了西北男人粗狂的风格，那么面皮就有了似西北女人几分温婉的神似。且不说西安人咥泡馍之类牛喝海饮的憨像，就说那吃面皮时的吃相，就不能那么干净利落的“心焦”了。因为陕西凉皮大都多放油泼辣子，假如吃的太快，因为面皮悠长，辣水多汁，只怕会横飞四溅“艳惊四座”。老家有首儿歌曰：“一个外国人，爱吃中国的凉皮子，辣子灌了一鼻子，跑到河里洗鼻子，叫蚧椟娃【蛤蟆】踢了一蹄子”。此民谣是本地学龄前儿童练习绕口令的素材，窃以为其中也最透露出陕西面皮里辣子的“威力”吧！

   面皮的主要食材是大米和麦面，根据各地本土粮食出产状况不同，其中：陕南人喜欢用大米面粉，关中人的用料自然多是小麦面粉。而我老家秦镇人的面皮用料就在关中而言是个特列，也用南方特色的大米来做，美其名曰：秦镇米皮！其中缘由，当然是秦镇之地亦产大米。秦镇古称沣京，古镇紧邻“长安八水”之一的沣河，沣水发源于秦岭沣峪，由南向北注入渭河，期间流经长安、户县、咸阳三地，其中大段作为长安和户县两县的界河。悠长的沣河给临水而居的人们，不仅带来似南国水乡般优美的风景，丰盈的水资源给这个关中平原之旱地，带来的是更多粮食丰产的富足。这就应了秦镇人的口头俚语“秦镇女子不对外”【嫁女不出秦镇】。

   古时候的巍巍终南，阴侧有七十二峪，故乡户县得益于这其中诸多峪口流出的源源清水。其中尤沣水充沛，宋村【今草堂镇】、秦镇等地诸多沣水的支流遍布田间，广植南国特色作物之水稻。因而秦镇人做面皮的首选就是大米。说起秦镇米皮的来历颇具渊源：相传秦代始皇帝时，秦镇周围遍植水稻。其中一年，关中大旱，沣水锐减，秦镇周遭的水稻也因而饱受旱情，虽经乡亲门掘井浇稻，但是秋季收获时，所产稻谷还多是秕皮，无法给国家交供，那时的乡党们怕有欺君之罪，这下可急坏了。这时候有位农民叫李十二，将打下的大米用水拌湿之后，碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在蒸笼上，切成条型，名为大米面皮子，众人尝后，个个称奇。李十二带着面皮和纳贡的乡邻，来到国都咸阳，将面皮献给秦始皇，皇上吃后，美味可口，便特加赞赏，并命令今后秦渡镇的贡物，只献大米面皮，不献大米。李十二为大家做了一件大好事！后来，李十二逝世的这一天，就是农历正月二十三这日子，每到这一天，故乡秦镇一带农民，家家户户都蒸面皮，以表示纪念这位对有功于人民祖先的哀思。关中人虽然多喜食面皮，但是秦镇人的这个“皮子节”别无他处。秦镇米皮的特点四个字：筋，薄，细，软。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上鲜红的油泼辣子、翠绿的青菜及鲜黄的豆芽及其作料等，吃在口里，辣、香、筋、光，回味无穷。秦镇人吃皮子习惯放的是嫩芹菜叶和大黄豆芽，其实并不放黄瓜【放黄瓜不地道】，而且务必放大黄豆芽，大豆芽豆味清香，有嚼头。近年因黄豆芽黑作坊用“无根剂”，影响恶略，食客们吃秦镇皮子见到放大黄豆芽，竟然给媒体曝光。间接使秦镇皮子千年传统习惯沦落为“不伦不类”，也“胡乱”放些青菜、黄瓜之类落入俗套。题外话，关中人逢年过节有做米酒和自己生豆芽菜的习惯，我母亲生豆芽菜，等黄豆刚露出小芽时，用簸箕播掉豆芽根须，生出来的豆芽白白胖胖，悠长悠长，我也未见得半点什么乱七八糟的“无根剂”，若有牙口可以大嚼。【此乃民间古法】笔者公示读者，以证我秦镇米皮“清白”之原委。网上百度的秦镇米皮调料竟然有芥末，简直胡扯！哪有那玩意？而且秦镇皮子在调制时是不放醋的，食客各人喜好不同，醋单放！而今“秦镇米皮”品牌鱼龙混杂，街头卖的皮子大多失去本土特色，甚至给“秦镇米皮”抹黑。读者若想考证真伪，就问卖皮子老板：“你是秦镇东街的”？若答是，必假！因为秦镇根本就没有东街，老城墙东侧就是沣河！这句话也遂成为本地人骂人之俚语，引深意为：你住东街不就是与沣河里的鱼鳖为伍(⊙_⊙)？秦镇米皮这个小吃的做法虽然看似简单，无非就是把米面上笼屉蒸制，再弄些调料水、辣椒油之类就行，但是主料之秘诀并不是在“神秘”的调料水里，而是在油泼辣子上。常人一般泼辣椒油的习惯是先放辣子面后直接用油泼，那样泼出的辣子发黑。而秦镇人习惯是先把油烧热，然后晾凉【此时油温很关键】再徐徐加入辣面，这样泼出的辣椒油红润发亮，色泽艳丽。假若辣子都泼不好，一片焦黑、卖相全无还买啥皮子嗫？这就是秦镇米皮的特色【正所谓耍的就是辣子】。

   以上对秦镇米皮介绍了众多，其实家里经常吃皮子用的还是麦面，因为大米毕竟是这个旱地居多大平原上的“奢侈品”。其实做面皮并非非得要把麦面洗了面筋才能蒸好，蒸面皮用的麦子，最好是“陈麦”，就是上一年的麦子，那样就也能蒸出劲道的面皮来的，可是而今生活在大城市里人们吃的面粉，都是面粉厂经过“精心刨制”加了增白剂、食品添加剂之类的产物，当吃到地道的面粉都成为难事时，我们还奢求能吃到什么正中的秦镇米皮？甚至加了没有无根剂大黄豆芽喷香的秦镇米皮吗？

   写在后面：关于秦镇米皮的故事，在本地竟衍生出了一句极具地方特色的歇后语：“不吃皮子把板凳腾了”。古时候卖皮子的主家，一条长凳跨肩上，凳子两头担上贩卖皮子之全部家什，因为食者多，坐的凳子仅有一条，若朵颐完美食需赶快给下位吃家腾出座位，免得影响了人家卖家生意。咱这回吃完了这具有悠久故事美味喷香的秦镇米皮后赶紧——扯呼！

壬辰秋日于长安朝阳门外笔记

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亦稼亦穑

家乡的特色，我们的骄傲

潮妈

不吃皮子把板凳腾了，是呀。现在都给引申了经常会用到，家乡的骄傲啊。