坝上•土家人•美食

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亭子坝，环坝皆山也。

山间草木苍翠，田土落列其间。山是土家农人劳作之地，是诱惑之源。时常给坝中人惊喜。

环绕坝子的山中多金竹和水竹，这两种竹子在春天破土而出的新鲜生命就是乡人所谓的竹笋。坝上人家小孩这个时节上山放牛，跋山涉水，翻山越岭去寻找新鲜的竹笋，轻轻的用手把竹笋掰断，用茅草捆成一小捆一小捆的，拿回家中。手巧的农妇将竹笋的嫩壳剥掉，在铁锅中经沸水捞一遍，即可素食。绿幽幽的颜色极是惹人喜爱，入口清香淡雅。富有人家常称来几斤猪肉，把竹笋切成一截一截的，在微火中慢慢炒熟，置于桌上，就成坝中人家待客的佳肴了。

山是土家人希望所在。每每雨过天晴，农人都会去山中寻菌。山中菌种类繁多，坝上人家普遍喜采集的只有红奶江和乌奶江菌。红奶江菌外形淡红，常生长在松树下。乌奶江菌外形灰色，易长在柏树众中。山中常回荡坝上小孩寻菌的惊喜声：“我又得了一朵了”，“这儿有几多的”。放牛的小孩每寻得几朵就用青藤串起，捡到最后，每人手中都提几串菌，一溜烟就下山了。在众人羡慕的目光中归家，在父母赞许声中把菌洗干净，一朵一朵的撕成小块。用猪油轻炒后掺汤，新鲜菌汤在柴锅中热气腾腾的翻，葱花和蒜苗飘浮其上，清香之气令人垂涎欲滴。入口香脆，汤尤其鲜美。春夏时节菌特别多，街上每天都有农妇捡来卖，三五元一斤，甚是便宜，外面都市可要几十元一斤呢。

山中还有几种可遇而不可求的菌中珍品。珍品一；野生冻菌，这类菌长在被砍伐的桐籽树，柏杨树的疙兜上。但是能长冻菌的疙兜可是千里挑一了。农人能捡到野生冻菌大约跟人的姻缘一般，靠的是运气。野生冻菌同人工冻菌昧道有天壤之别。珍品二：三堂菌，三堂菌生长在包谷将收获的时节，生长时间仅有一月左右，土中。林中皆有可能，菌外形远远望去像一群美少女在跳芭蕾舞。在青青草地上，在充满希望的田间地头。三堂菌的身材修长，仿佛是白色纤维凝固而成。有经验的农人看到三堂菌，惊喜之余，定会在四周继续寻找。三堂菌之名来缘于有了一处必有二处乃至三处。一般说来三处菌相隔不远。多是结伴而居，农人运气好时可捡到半背兜。三堂菌的汤清香之极，菌入口缠绵，昧之美无法用语言来表达。这可遇而不可求的世间珍品，居住在坝上人家的我已有两三年没有品尝过了。珍品三：阳雀菌，长在春天农忙时节，阳雀菌身极脆，形颀长，像一把棕色的雨伞立于土中。只不过伞头上呈蜂窝状。阳雀菌长得极少，倘若寻着，也不过是三五朵而已，根本不给人大饱口福的机会。顶多是让人一睹芳容，尝鲜而已。坝上之菌仿佛在生活中告诉人们：生活中有些东西是要随缘的，有些东西不是花钱就能办到的，世上能花钱办到的事都不难，难的是花钱都办不到的事。坝上的野生冻菌，三堂菌，阳雀菌具有佛性，要真正得到，讲究缘份，强求不得。能有幸品尝者如同情人间致命邂逅的浪漫。

坝上人家农妇均是制作饭菜的高手。土家人平常吃的饭名目繁多，有包谷饭，四季豆饭，豇豆饭，洋芋饭。糯米饭，冲菜饭。走南闯北的人在外面的宾馆偶尔也能吃到上述饭，但饭的风昧可大相径庭，宾馆的农家饭是对农民智慧的侮辱。真正的农家乐厨师在民间的炊烟中忙碌。坝上土家人在吃名目众多的饭时，搭配的菜极考究，乡人常说；看菜吃饭。菜能锦上添花，更能烘托饭香。吃黄澄澄的包谷饭时，多半选择煮上一小锅菜豆腐下着吃。富有的人家会用羊肉汤泡着慢慢嚼着，回味余香。现今最常见的是用刨汤肉下着吃，一餐下来，众人脸上微汗，满面红光，用牙签剔着牙，幸福感久长。吃四季豆饭，洋芋饭时最好是素菜，最宜盐菜拌黄瓜了。吃冲菜饭有水豆豉为佳，加上几颗霉豆腐更爽。同一生产队的儿时伙伴姚祥东，教书之余，烧得一手好菜，常邀朋友家中小聚，露露厨艺。吃得最多的是他炒的土家风味腊肉。每年春节前，他都要在农人家精选几十斤坐草墩肉至家中。从山坡上砍来柏香桠，用柏香桠熏成腊肉，然后挂在伙房中。终日烟熏，腊肉一方方的渐渐成古铜色，肉皮上渗满油珠珠。有客人到，从炕上取下一方肉，用清水冲洗干净。切开腊肉，肉片成透明状，肥肉和瘦肉相间的地方有一道明显的红线分开。用铁锅在柴火中煎炒，等待腊肉在锅中收缩成瓦片状，从土坛子中舀来一小勺酒酿子一洒，香气满屋。拌上火葱作陪衬起锅，吃到口中，不油不咸不甜，犹如宋玉描绘的东家之女的美，恰到好处。最妙的是主人再制作半碗糊海椒拌折耳根了。折耳根菜园中随处可寻，制作糊海椒可就累了，主人找来发亮的鲜红海椒，放在炙热的草灰中刨来刨去。海椒由红变暗直至成褐色，身段也由干瘪变成气鼓鼓的。呛人的气味常令人咳嗽不止。海椒在灰中太焦了就成了木炭味，不好吃，不焦又不能搓成粉未，火候刚好时，置于手心用手将海椒一搓，纷纷成面未状撒入碗中。众人边吃边评论，其乐融融。

牛肉汤锅是坝上赶场天的一道风景。街上有五六户人家长期从事卖牛肉汤锅的活路。在街头巷尾支起一口大铁锅，渗上半锅清水，放上原汁牛油，把切成片状的牛肚，牛筋，牛胃，牛肝，牛肉等一齐推向锅中，在柴火中慢慢煎熬。火终日不熄，锅成天都热气腾腾的。牛肉汤锅的香味在不断煎熬中不段扩散，熬的时间越长肉越香。几十米外都能闻到有青草气息的牛肉香味。赶场的男女老少都喜欢吃汤锅。五元钱一碗，舀起来放在木桌上，放上花椒和海椒面，用手拈点葱苗于汤中，吃的人常常是连汤都喝尽才起身离去。牛肉汤锅也是酒友相聚之地，朋友相见殷勤的拉着手相拥到汤锅旁边。打来几杯白酒，靠着桌子一话短长，满面红光中微醉道别离去。有轻狂图一醉者，踉踉跄跄归去，沉醉中一洗农人胸中苦楚。

有贵客来临时，坝上人家通常爱炖鸡和猪脚招待。炖在坝上人口中称为煨。用煨巴罐煨东西是一个慢长的过程。主人通常是从早上忙到下午，将所煨之物洗净置于罐中加满清水，在煨巴罐的四周堆满木材，点上火。罐中水煨干后又加水重煨，柴烧尽后又抱来。如此反反复复加水加柴煨多次。直至肉香益浓，肉益脆，汤越清。缕缕芳香弥漫木屋，主人客人俱闻香沉醉。比起城里人用高压锅炖的味道要好上十倍。生活中的美味是需要时间来完成的，速成的东西大多不是好产品。生活中好的待客之道也是需要时间的，时间蕴藏着真挚，感情因时间久而厚重。坝上农人有的是时间。慢慢品尝生活，情感质朴，如同窖中的老土酒越久越醇。都市人时间少，凡事讲效应，讲节奏，论情感难免迂腐。从吃的角度来说，越是农民的越是世界的。

坝上人家可口之物太多，不能一一娓娓道来。余晖脉脉中依稀可见土家木屋中的风萝卜，酸蒜叶，还有哪回味久长的酸骨头。多情又好美食的朋友，请到坝中来，我在土家木楼上的炊烟中等您。