红肉：多食多生癌

不知所云

目前，有更多的证据有力地证明：动物性食物，尤其是红肉和加工肉类会增加癌症的发病率。
所谓红肉，是通俗的说法，指的是肌纤维偏红色的肉，主要是畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉、狗
肉和驴肉等。这类肉肉质红色，西医或西方营养学认为其“热量”很高！ 红肉是千百年来人类
用来获取热量和营养的主要食物。中国传统则认为它们是“热性”的，其实含义一致。孔子在
《论语?乡党》篇就已指出：“肉虽多，不使胜食气。”指出日常饮食即使肉类丰富时，亦不可
食肉超过食谷，提倡适量肉食。
据有关资料，我国2002年和1962年相比较，畜产品产量占世界畜产品产量的比重明显增加。说
明生活水平提高了，人们肉类食用量也在增加。确实，现在的饲养方式能够提供人们大量的肉
品消耗。但它的潜在的隐忧和问题非常多，包括动物饲养的方式，抗生素和生长激素的残留，
等等。久而久之，这些食品添加剂累积到我们身体当中，会增加肝肾的负担，甚至最后导致癌
症。
世界癌症研究基金会（WCRF）出版的《食物、营养、身体活动和癌症预防》（第一版）一书中
提出了十几条癌症预防建议，其中就指出“控制肉的摄入，特别是红肉”。《新版指南》也指
出：
大量的研究结果显示：红肉明确可以导致结直肠癌的发生。红肉是导致食管癌、肺癌、子宫内
膜癌、前列腺癌的原因之一。同时，研究结果也表明：红肉有可能会增加胰腺癌发生的危险性
。
世界癌症研究基金会曾发布一项防癌忠告，其中，“多吃蔬菜、少吃肉”得到了防癌专家的广
泛认可。专家建议，饮食应该荤素搭配，以素为主，肉食应该作为配菜。对于爱吃肉的人，每
周红肉的摄入量要少于500克，我们则主张，控制在350克以下（每天50克红肉），且尽可能少
吃加工肉制品。
奶和奶制品：可能的危险
其实，是否饮用牛奶是个有争议的话题。相较于西方国家而言，我们对牛奶及其奶制品的摄入
总量还是比较少的。
日 本曾提出过一句口号：“一袋牛奶振兴一个民族。”二次大战后，日本政府每天给冲绳的小
学生免费供应一袋牛奶，就这么一袋牛奶，冲绳儿童的身高普遍增长。据 此，人们曾经迷信牛
奶。认为牛奶营养价值高，多喝牛奶可增强体力与抵抗力。但当时是营养摄入绝对不足的年代
，现在随着生活水平的提高，喝牛奶已经是很普通 的事了。而且，饮食中的动物蛋白质摄入已
经今非昔比，大大增多了，故这句口号引起了争议。
特别是一些独立的科学家（坎贝尔教授就是这方面的领军人物。国外的科学家可以分成两大类
：一类是独立研究者，他们的研究不受任何利益集团资助；还有不少课题则有相关公司资助，
其结果的可信度需要打个问号）的研究提示，对营养不缺乏的群体来说：多喝牛奶可能弊大于
利！
此外，目前关于牛奶、奶制品以及高钙膳食与癌症的关系，证据不一，也有很多争议。但确实
有不少资料提示：对于城市某些癌症患者，牛奶可能是危险因素。
《新版指南》指出：
有一些研究提示：牛奶能够预防膀胱癌，乳酪则是结直肠癌的原因之一。而高钙膳食很可能是
前列腺癌发生的原因之一。有限的证据提示：大量食用牛奶和奶制品是前列腺癌的原因之一。
坎贝尔教授在《中国健康调查报告》中提示：动物性膳食尤其是牛奶增加了许多常见癌症的发
病率，如乳腺癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌，等等。
癌症的发生一般可分为三个阶段：启动阶段、促进阶段和进展期。
所谓癌症的启动阶段，是指致癌物启动癌症的表达，好比把种子植入土壤，这是第一步。致癌
物如黄曲霉毒素、亚硝酸盐等，这些致癌物在启动癌症的方面，发挥着重要的作用。
第二阶段是促进阶段，过量的动物性蛋白质被视为是促癌剂。
一 般地说：癌症的促进阶段时间很长。而且，可以通过饮食来逆转。并不是说你今天吃很多动
物性蛋白质，明天就得癌症，那是不可能的！这个时间往往很长。如果长 期的饮食结构不合理
，过食富含动物性蛋白质的食物，那么，异变了的细胞（癌细胞）就长得快；反之，癌症发生
的就较慢。快的几年后就能够发生癌症，有的则需 要20年后发作，有的则至少需要30年。
当然，癌症的促进还涉及其他一些因素。例如工作压力、情绪、性格、运动、烟酒等，这些因
素起着或叠加、或削弱等不同的作用。
最后就是进展阶段，指发芽的幼苗快速生长，最后发展成癌症。
从 这三个阶段来看：启动阶段主要是致癌物在起作用，如果没有致癌物，就不可能得癌症！即
使吃很多的动物性蛋白质，也不会得癌症。在癌症发生的促进阶段减少动 物性蛋白质的摄入量
，会减少癌细胞的产生。这一阶段是人们可以掌控的。因此，通过合理的饮食，我们可以远离
癌症的威胁。这其中重要的一环，就是减少动物蛋 白质（包括牛奶） 的摄入，这就是坎贝尔
教授等独立科学家的杰出贡献。
鉴于目前对牛奶褒贬不一，慎重起见，对于城市里的中老年人，特别是癌症患者，建议少喝或
不喝牛奶。如果体质较弱，可以适当喝点酸奶，因为一般情况下酸奶里的酪蛋白大都被分解了
，相对安全得多了。但青少年不在其列。
脂肪与油脂：要说不
长期以来的研究结果一直都提示：高脂肪饮食可以导致一些肿瘤的高发。美国国家癌症学院曾
经做过类似的统计，并根据统计结果，提出如下建议：如果美国人能够降低脂肪的摄取，则能
够降低50%～90%患癌症的概率。如果不幸患癌后，能够采取低脂肪的饮食习惯，则能够再降低
35%～40%癌症的死亡率。
《新版指南》更加明确了这一点。该指南告诉人们：
脂肪和油是高热量食物，可以导致超重，甚至肥胖，而超重和肥胖则会增加患癌的概率。1990
年代就曾有研究指出：高饱和脂肪酸的摄入可以导致肺癌、直肠癌、乳腺癌、子宫内膜癌和前
列腺癌等。动物脂肪是结直肠癌发生的原因之一。食用黄油是肺癌发生的原因之一。也有一些
证据提示：总脂肪与肺癌和绝经后乳腺癌的发生有关。
坎贝尔教授在其《中国健康调查报告》里也指出：美国人的体重一般会比中国人高，当时在中
国一个普通人每天大概摄取的热量是2641千卡；而在美国同样重量的人大概只摄取了1989千卡
。为什么中国人体重偏低，而摄取的热量反而比美国人高呢？通过膳食调查发现，两者膳食的
内容差异很大。一方面，中国人摄取的脂肪占总能量的比例只有14.5%，而美国却高达34%～38%
。同时中国人饮食中动物蛋白质提供的能量占的百分比比美国低很多；另一方面，中国人从食
物里获得的膳食纤维却比美国人高的多。说明膳食脂肪、肉类对肥胖的影响很大。
但改革开放以后，我国经济的增长伴随着的是人们饮食结构和营养状况的变化，民众很快从一
个物质普遍匮乏，大多数营养欠佳的状态，发展到大多数城市物质相对过剩，餐桌丰满、动物
性和油脂类消费明显过多的情景。从表4.1我们发现，经济增长后，人们膳食中动物性食物和油
脂的消费量在增加。