中国茶道和茶文化

如果而已

        我国古代先人无论是创造文字，或是替植物等命名，都十分符合科学。从对茶的不同称谓可看出我国早期对茶的分类。
        “楠，苦茶也”。“楠”字从木，因我国云南、四川一带的大茶树均属乔木型。其幼芽及嫩叶含有较高的黄烷醇类，味较苦涩，适于制造红茶等发酵茶类。“茗”字从草，灌木型，小叶种，冬生，耐寒力强，能在寒带或温带生长，如我国江北、江南、东南等地。其叶中黄浣醇类含量较低，苦涩味较轻。适于制成各种不发酵的绿茶或半发酵的青茶等。
        《雨雅》是我国最早的博物辞典，其中“楠，苦茶也……今呼早采为茶，晚取为茗”，这可能是我国对茶叶最早的分类。
        茶茗荟萃
        历代茶叶类别概要
        在唐代以前，茶叶的利用、饮用，开始是生煮羹饮或晒于收藏，而后多以捣叶作成饼茶，或是蒸叶捣碎制成团茶，因此在唐代以前已出现晒干散茶和团饼茶。唐代之初，蒸青团茶已成为主要茶类，也有晒干的叶茶（类似现代的白茶）。唐·陆羽所著《茶经·六之饮》中称：“饮有确（粗）茶、散茶、末茶、饼茶者……”可见当时已出现四种茶叶，但按现代的制茶科学来认识，这四种茶均属蒸青绿茶。
        宋代开始，除保留传统的蒸青团茶以外，已有相当数量的蒸青散茶，《宋史·食货志》：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”。片茶即团饼茶，是将茶蒸后捣碎压成饼片状，烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干，呈松散状。
        元代，团茶逐渐被淘汰，散茶得到较快的发展。当时制造的散茶，因茶鲜叶老嫩程度不同而分为两类：即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成，如当时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶；叶茶为较大的芽叶制成，如“雨前”即是。到了明代，除蒸青散茶以外，出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶，直接晒干或烘干的白茶也同时存在。因此可以说，绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已出现。到了清代，除五大茶类外，又出现了乌龙茶，各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高，很多质量非凡的“名茶”获得了朝廷和文人雅士的赞赏。至此六大茶类齐全。随着茶叶的输出和贸易活动，不少茶类的制茶技术已传播至很多产茶国家，使各具特色、不同品类的茶叶为世界各地的消费者所享用。
        茶的分类
        茶分为四类：其最著名者为“花香”，较比花香尤胜者为“小种”，更在小种之上者为“名种”，尚有胜于此者为“奇种”。这是武夷茶以品质为依据的最早分类方法。至今，武夷的央茶仍以此分类法，分等级命名。
        我国茶类的划分至今仍无统一的方法。对于茶的分类，众说纷纭，如以初制工艺和多酚类物质的氧化程度为依据，将茶分为白茶、黄茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶六大类。其实，我们研究茶，应当详细区别其精粗、优劣、品质、外形、季节、制法等而予以归类。
        （一）依制造发酵程度分类：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。
        （二）依制造萎凋程度分类：萎凋茶、不萎凋茶。
        （三）依产茶季节分类：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
        （1）春茶：又名头帮茶或头水茶。为清明至夏至（三月上旬至五月中旬）所采的茶。茶叶至嫩，品质甚佳。采摘期间约二十日至四十日。我国大陆及日本的情形皆是如此，而台湾省则春季制造绿茶及包种，至于红茶及乌龙茶，则以夏茶品质为佳。
        （2）夏茶：又名二帮茶或二水茶。即在夏至前后（五月中下旬），即春茶采后二三十日所萌发之茶叶采制者属之。台湾省夏季采二次，第一次称夏季，第二次称“六月白”。
        （3）秋茶：又称三水茶或三番茶。即夏茶采后一个月所采制者。第一次称秋茶，第二次称“白露徇”。
        （4）冬茶：又称四番茶。即秋分以后所采者，我国东南茶区甚少采制，仅云南及台湾因天气温暖，尚有采制者。
        除此之外，尚有所谓明前茶，是清明节前采制者；雨前茶，是谷雨前所采制者；六月白，是第一次夏茶之后秋茶之前，于农历六月间采制者；白露茶，是白露后所采制者；霜降茶，是霜降后所采制者。以上皆按季节分类。
        （四）依据制成茶形状分类：散茶、条茶、碎茶、圆茶、正茶、副茶、砖茶、束茶等。
        （五）依据制造程序分类：毛茶、精茶。
        （1）毛茶：或称粗制茶或初制茶。各种茶叶经初制成后的成品，统称毛茶，其外形比较粗放。
        （2）精茶：或称精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再经精制后，成形状整齐、品质划一的成品。
        （六）依熏花种类分类：依熏花与否，分为花茶与素茶。仅绿茶包种与红茶有熏花者，其余各种茶叶鲜有熏花者。
        （七）依茶树品种分类：有些地方茶是按茶树品种分类的，如阿萨姆茶、小叶种茶、大叶种茶。除几具特殊地位之茶树品种如水仙、铁观音等普遍采用外，并不多用。
        （八）依产茶地分类：产茶很有名的地方，常以地名冠于茶名之上，如武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶等。
        【绿茶】西湖龙井·黄山毛峰·洞庭碧罗春·蒙顶茶·顾渚紫笋·桂平西山茶·南京雨花茶·太平猴魁·庐山云雾·六安瓜片·惠明茶·老竹大方·敬亭绿雪·信阳毛尖
        【红茶】祁门工夫红茶·滇红工夫红茶·宁红工夫·宜红工夫·川红工夫·闽红工夫·湖红工夫
        【乌龙茶】武夷岩茶·武夷四大名丛·白毛猴·闽北水仙·铁观音·黄金桂·安溪色种·凤凰水仙
        【白茶】银针白毫·白牡丹·贡眉（寿眉）·新工艺白茶
        【黄茶】君山银针·蒙顶黄芽·霍山黄芽·北港毛尖·温州黄汤·广东大叶青
        【黑茶】湖南黑茶·老青茶·四川边茶·六堡散茶·普洱茶
        中国十大名茶（省略）
        茶，有健身、解渴、疗疾之效，又富欣赏情趣，还可陶冶情操，故人们称茶为康乐饮料。
        茶不仅是一种饮料，还是一种特殊的工艺品。杯茶在手，既可闻香品味，察颜观色，又可在饮茶环境、茶具的诗情画意的氛围中，怡悦情性。品茶玩味，妙趣横生，既是一种物质的享受，也是丰富生活情趣，导致身心舒泰的高雅娱乐。饮茶既然富含艺术，品茶艺术也就应运而生。在中国饮茶史上，茶艺历来为人们所推崇。唐代诗人钱起的“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞”。李嘉祐的“幸有香茶留稚子，不堪秋草送王孙”。峰峦、竹林、紫茶、清风、亲朋欢聚，挚友抒怀，如此品茶，雅趣不亚于流霞肴撰，茶艺之美自然也在其中了。
        【不同茶的饮用方法】
        自从我们的祖先发现和饮用茶叶以来，饮茶方法经历了一个漫长的发展变化过程。在我国古代，茶叶最初作为药用，是采摘生叶煎服。以后，发展为以茶当菜，煮作羹饮，或与其他食物调剂饮用，到了明代，才发展成为我们现在常用的茶叶冲泡饮用的方法，同时，由于我国地域辽阔，茶类众多，风怕习惯不一，形成了各自不同的饮东方法。不同类的茶叶的饮法虽有相同的一面，也有一定的差异。这是必须加以区别的。
        【绿茶饮用方法】
        绿茶在我国南方地区非常流行，是人们普遍爱饮的茶类、其饮法也随不同茶品、不同地区而异。
        高级绿茶（包括各种名茶），一般习惯于用透明的玻璃杯冲泡，以显示出茶叶的品质特色，便于观赏。普通的眉茶、珠茶，往往采用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃杯，使茶叶中的有效成分容易浸出，可以得到比较浓厚的茶汤。低级茶叶及绿茶末，又多用壶饮法，以便于茶汤与茶渣分离，饮用方便。

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