在西安，无论走到哪里，即使是最偏僻的背街小巷，也会看到独具陕西特色的方便快餐凉皮。我省最著名的三大凉皮有户县秦镇米皮、宝鸡岐山擀面皮、汉中米皮，他们之间基本上形成了互相竞争又相互融合的发展态势。秦镇米皮获陕西省非物质文化遗产称号、汉中要举办凉皮节，最近这些助推陕西凉皮的好消息是纷至沓来，然而让人遗憾的是，与陕西凉皮在我省的红火相比，这个产业并没能像沙县小吃等餐饮品牌一样风靡全国，陕西凉皮内热外凉背后的原因何在呢?
助推汉中米皮民间拟办凉皮节
为了推广汉中米皮，相关民间组织正在筹建汉中面皮节。据了解，此次活动原本定于6月中旬举办，但因为一些细节原因，推迟到8月中下旬。
6月18日，在汉中街头，记者看到不管是在商业中心还是偏僻小巷都有“汉中米皮”的身影，其成为这个城市的一道亮丽的风景线。
位于汉中市东大街附近的周家大辣椒面皮店是汉中知名的品牌店，该店老板周灵枝告诉记者，“凉皮节组委会也到我这里来联系过，我还是比较支持这个活动的，这毕竟是宣传我们汉中米皮。”
政府主管部门对此有何看法呢?汉中市商务局饮食服务科科长肖志华对记者表示，“汉中举办面皮节这个活动完全属于民间行为。我们接到主办方提供的相关资料，具体举行的时间大概在8月中下旬，具体地点是在汉中市汉台区。作为推广和宣传汉中面皮历史和文化，我们是支持的。但前提条件是一定要符合相关规定。”
汉中市政府在推进汉中米皮的发展过程中有什么规定、措施等扶持政策呢?肖志华科长告诉记者，“汉中面皮属于汉中的知名品牌，然而，其在服务业中所占比例相对较低，政府在这方面还没有相关的制度与扶持措施。去年年初，市政府出台关于促进服务业的文件中涉及到了餐饮业，但是，并没有提出针对汉中米皮的专门内容。”“政府也认为汉中面皮是我们独具特色的小吃品牌，遗憾的是近些年的确没有出台专门针对推动凉皮发展的相关政策与措施。”汉中市委宣传部宣传科叶科长印证了肖志华科长的话。
刘芳，从事米皮这个行业快要三十年了，她的凉皮店位于汉中市人民路与天汉路十字附近。“我从事这个行业快三十年了，没有遇见政府给我什么支持呀!”她这样说。
秦镇米皮获“非遗”称号拟建五十亩凉皮配送中心
与汉中凉皮节不同的是，秦镇米皮入选陕西省首批非物质文化遗产，其入选的主要原因为，出色地运用传统文艺和技能，体现出高超的水平，具有见证文化传统的独特价值。在这个好消息的推动之下，户县秦镇凉皮开始了其标准化的浪潮，并准备将秦镇米皮推向全国。
户县秦镇凉皮协会会长郭天祥告诉记者，“目前协会有会员130多家，在西安的有50多家，70多家在外省。为了将我们户县秦镇米皮这个品牌做强做大，协会下一步的工作是让所有的会员店进行统一的门头装饰，从米皮、调料、甚至到辣椒油都进行统一的配送，这样可以保证产品质量过关和味道的统一性。现在我们正筹划在西安建立一个五十亩地的秦镇凉皮加工配送中心，专门为各个门店进行统一的配送，这样便可以保证每个店面的味道保持一致。”
与民间的信心百倍相比，政府的步伐似乎显得有些慢了。户县县委宣传部副部长郑崇民告诉记者，“政府在这方面很淡!县上好像没有出台过专门针对秦镇米皮的扶持类政策。”“当然，政府在推动我们秦镇米皮发展中也起到了一定的积极作用，尤其是在获得我省首批非物质文化遗产项目方面，给了我们比较大的帮助。另外，在保护本地品牌方面政府也给予了一定的帮助，譬如河南‘安杨秦镇’米皮有侵权我们的嫌疑，在这方面政府的支持力度还是比较大的。”郭天祥如此对记者表示。
另外，记者了解到，秦镇凉皮里面还有老郭家、史玉林等细分品牌。秦镇史玉林凉皮的创始人、户县秦镇凉皮协会副会长史玉林告诉记者，“我们店在西安共有五六家店面，有自己直营也有连锁加盟，全部统一进行配送，以确保味道的统一。走出潼关，走向全国，这是我们所有户县凉皮从业者的目标和期望，我们凉皮协会正朝着这个方向努力。”
岐山擀面皮从业者“一个人的战斗”
值得注意的是，岐山臊子面制作技艺同时也入选了陕西省首批非物质文化遗产，而对于岐山擀面皮这个品牌，岐山县县委宣传部办公室主任杨凯在接受记者采访时表示，“从民间到政府，我们县都没有成立关于岐山擀面皮的相关协会、机构、组织等，政府也没有出台扶持该产业的政策和措施”。“面皮这个品牌从古到今已经流传了很长时间，历史悠久，已经是家喻户晓了，基本上是老百姓一家一户各自在做。大伙还都做得挺不错的!”杨凯如此说。
在西安和宝鸡，挂着岐山擀面皮招牌的凉皮店是随处可见，那么，岐山擀面皮这些年的发展究竟如何呢?张军擀面皮、善鑫擀面皮、军军擀面皮等可谓是宝鸡岐山擀面皮的代表之作。张军擀面皮的创始人张军告诉记者，“我从1999年开始开第一家擀面皮店，目前在北京、深圳等城市也有不少加盟店，这十余年来，政府并没有给我什么帮助，主要是我自己在经营、打拼。在这些年的打拼之中，有时候也遇到过困难，最终还是自己想办法熬过了那段困难的时间!”
在土门附近一家岐山擀面皮店，王老板告诉记者，“哎!要说我们岐山擀面皮的确还是好，你看我店里的顾客是络绎不绝，生意还蛮不错。遗憾的是我缺少资金，如果有资金，我可以按照这个模式在西安再开3~5家店面，而且完全可以保证每个店面都赚钱。最希望政府能在资金方面给我们这些有开店意向的百姓进行一定的支持，这样我们的不少老乡都可以到西安甚至外省市去开面皮店。也解决了更多人赚钱难的现状。”“据我了解，岐山擀面皮目前在民间也没有统一的组织或者协会什么的，我有时候想和同行进行交流也仅仅只能找自己圈子里的这些人而已!圈子太小了!”王老板这样说。
“看得见的手”绝不能闲下来
沙县小吃、兰州马兰拉面、江苏常州大娘水饺等这些全国性的知名餐饮品牌，近些年在全国掀起了轰轰烈烈的圈地运动，全国开花的结果是增加了从业者收入，拉动了当地经济的快速增长。那么，为什么陕西凉皮没有出现全国开花的喜人景象呢?“标准化经营，统一配送，这是所有成功的连锁品牌必备的前提条件。相对而言，户县秦镇米皮的经营理念还是比较先进，虽然目前还没有达到这个水准，凉皮协会能有这样的想法，至少说明他们在这方面的理念已经走在了其它两家的前面。从宝鸡岐山县相关部门的态度来看，岐山县对自己特有的知名品牌不知道进行大规模的包装与推广，反而是‘从民间到政府在这方面没有什么东西’，手中捧着金饭碗还在讨饭吃，这一定要引起相关部门的重视。”陕西省餐饮行业协会会长李有堂如此认为。“当然，并不是所有的政府在这方面都没有作为，据我了解，汉中市市政府在发展餐饮业方面还是比较积极的，然而，对于汉中米皮这个小吃他们重视程度可能不太高。从户县米皮来看，主要是凉皮协会在努力，政府也有一定的工作，但是并不明显。”李有堂如此表示。
中国烹饪协会秘书长冯恩援认为，陕西是一个餐饮文化积淀很深的地方，遗憾的是，相关部门对自身餐饮品牌的发展关注度不高，譬如，目前全国各地不少省市甚至区县正在积极委托中烹协牵头制定地方餐饮产业十二五规划，但目前没有看到陕西的相关委托资料;另外，云南省省政府每年拨给云南省餐饮协会2000万元，连续拨五年，以培养、扶持滇菜走向全国，从而带动本省经济。如果再不加大餐饮知名品牌的扶持力度，再过一段时间，陕西会突然发现自己餐饮业的发展已经和全国出现“断代”了。
西北大学经管学院市场营销中心主任杜丽萍建议，面对未来地域文化之间的进一步融合，陕西凉皮走向全国是大势所趋。至于政府这只“看得见的手”，不能寄予过高的期望，还是让冲在市场最前面的人去决策和抉择吧!“当然，政府这只‘看得见的手’绝不能闲下来，应该动起来!”冯恩援这样说。
陕西凉皮走向全国地域品牌不能各自为政
那么，陕西凉皮怎样才能走出潼关走向全国呢?
陕西有三大知名凉皮区域品牌，然而，在全国其他省份，人们只知道陕西凉皮，而对于这三个区域性的品牌知之甚少。冯恩援秘书长认为，陕西凉皮在全国还是有较高的知名度，遗憾的是，陕西凉皮目前还仅仅停留在产品的范畴，没有上升到行业，更没有形成产业化，只有真正具有产业化的品牌才能发展壮大，走向全国，沙县小吃就是很好的例子。陕西凉皮要想真正走向全国，应该将地方性、区域性的小品牌进行整合，整合为陕西凉皮这样的大品牌，秦镇米皮、岐山擀面皮、汉中米皮这些只能是其中细分市场的一个小品牌，只有如此才能将陕西凉皮这个大品牌推向全国。
杜丽萍主任给记者发来了这样的短信：地方小吃的大规模市场化，一定与小吃本身的品牌性优势、地域性优势和经营性优势有关。陕西凉皮要走向全国，先要练好以下几套功夫，首先，地域品牌的集中整合，不能各自为政，以大品牌整合小品牌，形成强势品牌，类似“沙县小吃”品牌，其中可以融合更多的小品牌。譬如兰州拉面里面其实也包含着不同细分的拉面品种;其次，产品的标准化管理，标准化和数字化是陕西凉皮能否成功走向全国的关键所在;再次，相关产品的套餐整合，把凉皮及其他小吃进行系列化、配套化的科学组合，形成聚合优势，就可以增加经营附加值，提高经营收益，才能走出“薄利”的困境。另外，先不要盲目在全国扩张，应该先以北方省份为市场重点，毕竟北方省份的居民还是比较喜欢陕西凉皮的口味，等经营成熟，具备一定的市场竞争力后，再逐渐向南方省份进行稳步推进。
看到杜丽萍主任的短信，记者的脑海里浮现出了这样的画面：未来陕西凉皮的店面将是统一的装饰、统一的门头、统一的服务，每家店的门头上都悬挂着“陕西凉皮”这样一个耀眼的招牌，每一个店面就像一颗颗璀璨的明珠一样分布在全国各地。来吃凉皮的顾客络绎不绝，从业者的脸上都写满了笑意与快乐。华商报记者胡晓军 韩博强 实习生 芦芳心
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发表于 2010-6-29 10:05:06
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