故乡的腊肉（原创）

户县苦果_JBIF

        对于故乡的记忆是深刻的。除了洋芋糍粑，土炕，灶台而外，让我记忆最深的就是故乡的腊肉。记得当年乡亲们大都饲养着生猪。目的就是赶在年前宰杀，以备过年时自用或待客。由于宰杀生猪的时间大都在每年的腊八节前后。所以这一时期出产的猪肉就叫腊肉。这和网上关于腊肉的解释基本吻合。腊肉的历史还可以追溯到更远。据史料记载，两千多年前的孔圣人就规定弟子每人带三块腊肉上学。怎样把大量鲜肉合理保存到次年，又不致使其发霉变质，是摆在山里人面前的一大课题。甭急，大家自有办法。听我详细说来。把鲜肉切割成十厘米宽度的肉条，将肉条分层堆码在木缸或瓷瓮中。每层之间均匀的涂撒精盐。然后上面加盖严实。待盐分完全浸入肉内。再将肉条捞起，然后穿上绳索将其挂于屋内较高处。一般最佳位置就是灶洞口或炕洞口上面，因为在做饭或烧炕的时候，会产生大量烟尘，经过长时期的烟熏，肉内的水分被完全蒸干。风干后的肉就可以在通风干燥的地方长期保存。在次年的任意时候只要想吃肉，拿一条煮熟就行。因为腊肉在接受烟熏的时候，丧失了大量脂肪，所以吃起来不油腻，不影响食欲。
       把“朋友来了有好酒”这句脍炙人口的歌词，改成“朋友来了有好肉” ，来形容山里人对于腊肉的钟爱再合适不过。因为山里人的腊肉除了自己食用外，就是用来招待贵宾。小时候吃腊肉最多的地方是外婆家。每每到了外婆家，二舅就会亲自下厨给我烹饪腊肉。其方向是先用明火将肉表皮烧焦，用刀将胶皮刮掉。然后用温水淘洗干净，同酱醋香料一起放进锅内，再添加足量的水，切记不能放盐，因为肉内存有大量盐分。最后盖严锅盖，煮肉的环节从此开始。煮肉的火候一般由自己拿捏，一般先武火后文火。我的任务是负责给锅洞里填柴。最馋我的是当水煮沸后，从锅沿边溢出的香气。每每这个时候，我都要催问二舅，什么时候可以开锅。二舅不紧不慢的告诉我，心急吃不了热豆腐，什么时候能用筷子头将肉皮扎穿，什么时候肉就熟了。煮熟的猪肉和山野菜一起爆炒，比如香椿、叶上花等，那个香让人忘了生日。在我儿时的记忆中，二舅烹调的腊肉最香。
       尽管山里人把 烹饪腊肉看成待客的上等菜系，但城里人绝少买账。原因是腊肉是经过烟熏而成，有资料显示，长期食用烟熏制品会诱发癌症。因此，腊肉不被推广。然而事物都在变化之中。近些年，由于旅游人员的增多，沉寂了几十年的腊肉，几乎在一夜之间声名鹤起。在农家乐接待户中，腊肉是点击率最高的菜系。物以稀为贵，市面上腊肉的价格几乎飙升至鲜肉的数倍，而且供不应求。 但恕我直言，目前市面上的腊肉制品鱼龙混杂，有好多腊肉都是把鲜肉经过木炭的烘烤，急就而成。与传统的经过循序渐进制成的风干腊肉相比，其养分被大量丢失。香味儿也大打折扣。就连腊肉的主产地贵州，也吃不到口感十足的腊肉了。虽然去年在贵州赤水的半年里，热情好客的房东小陈，经常为我们烹饪他从镇上买回的腊肉 。但总觉不及儿时吃过的腊肉香。
       是啊！月是故乡明，水是故乡甜。据史料记载，明朱元璋坐江山后，曾一度觉得宫廷内的一切都不香。我想这应该算作一个人的故乡情结。皇上如此，百姓难道不是如此吗？我的脚步可以伸向四面八方，我可行以走千里万里 。但我怎么也不会忘记生我养我的故乡。故乡的山水，故乡的父老乡亲，总之故乡的一切。哪怕微小到故乡的腊肉。

雨后彩虹_PKWD

儿时的记忆  浓浓的故乡情结    赞

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