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户县民间小吃-秦镇凉皮

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发表于 2012-3-5 17:08:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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秦镇,即秦渡镇,是户县最东边的一个镇,《诗》曰的“既伐于崇,作邑于丰”,即为此地,曾先后定名为丰邑、丰京,史称“丰京盛地”。后秦时期,姚兴皇帝常率文武百官从京城长安赴草堂寺听鸠摩罗什讲经说法,为方便往来,专门在沣河西岸设置了一个渡口——“秦渡”。《古今图书集成》一O一册有“秦渡,即古丰地,沣水之西岸,丰旧城在焉”的记载。宋《长安志》即有“秦渡镇”地名称谓,并一直沿用至今。宋元时代已略具城镇雏型。明代史书有关秦渡镇的记载:“辐辏繁盛,晋豫客商较多”。
《诗经·二雅》里的《七月》有“八月剥枣,十月获稻”的记载,《丰年》有“丰年多黍多稌”的记述;《生民》有“或舂(舂米)或揄,或簸或蹂”、“释之叟叟(淘米声),丞(蒸)之浮浮(蒸饭时热气上升的样子)”的描述,《丞民》有“柔则茹(吃)之,刚(硬)则吐之”的饮食吃法,《公刘》有“迺里糇粮(揉面蒸饼备干粮)”,至于用稻米酿酒食用的历史更是散见于《信南山》、《六月》、《甫田》、《鱼藻》渚篇中。
周秦历史相连,自然产生了秦镇“蒸干会”和李十二的故事。秦时(公元前221—前207年)朝廷在咸阳设内史,兼治三辅。三辅,包括关中各县和商雒一部分地区,户县属内史管辖。相传,秦始皇在位时,秦镇附近有稻田十万亩。有一年,关中大旱,沣河缺水,农民无法,只好在田里挖井浇地,费了九牛二虎之力,好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐惹欺君之罪。当时有位农民李十二,将新打下的大米用水拌湿之后,碾成米粉,和成糊状,然后倾倒在甑篦上蒸熟,切成条状,名为大米面皮子。大家尝后,个个称奇。李十二带着面皮和纳贡的人来到咸阳,将面皮殷勤奉上,跪请万岁试尝。皇帝吃了面皮,美味可口,备加赞赏,并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子,不献大米。直到现在,秦渡镇一带农民,每逢农历正月二十三——李十二逝世的日子,家家户户都蒸面皮吃,以纪念这位有功于人民的人。
据考,清代乾隆、嘉庆年间,就有南街的尚家,咸丰、同治年间南街的卓生安父子,光绪年间西街的赵克宽父子及杨志杰父子等户。
秦镇大米面皮子通过以下几个工序完成。
(一)选择上等大米。
(二)用清水浸泡30分钟,捞出,放置10小时左右。
(三)在石碾上碾成大米面粉。
(四)用细箩子箩面。
(五)烫浆:用一定量的温水把米面粉和成稀粥状,水不能多。水多,蒸出来的面皮就会软塌塌的,没有弹性;水少,面皮厚而没有韧度。水温掌握要合适,低了面皮太硬,口感不好;高了面皮不筋,吃着无味。
(六)
蒸面皮
(七)用铡刀切。左手抵住面皮,右手端起铡刀,刀头按住不动,一刀一刀切成条状。
(八)盛在铁瓢或小盆内,放上绿菜黄豆芽或小菠菜,用工艺十分讲究的辣椒油和有名的户县大王香醋调制而成。

发表于 2012-4-21 08:10:41 | 显示全部楼层
秦镇凉皮的确好吃!筋,薄,细,嚷。不过,吃正宗的秦镇凉皮还是秦镇老街的好!
发表于 2012-11-26 12:35:21 | 显示全部楼层
真材实料,嘴巴自有评判。
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