制酒曲

制酒曲●踩曲
（2009年12月●陕西户县）

制曲是传统酿酒工艺中很关键的环节，《尚书》上记载商王武丁和他的大臣对话：“若作酒醪，尔惟曲蘖。”曲蘖就是酒曲，是种制酒的糖化发酵剂。这就是说在距今3200多年前，我国已经成熟地用酒曲来酿酒了。酒曲酿酒，糖化与发酵两过程为一体，被称为“复式发酵法”，一直是我国具有独特民族风格的谷物酿酒技艺的源泉，又是世界酿酒史上的空前创造。图中老师傅先把磨碎的大麦、豌豆、高粱等原料用温水拌匀，然后由工人装进木模踩压成坯，放入恒温的发酵室中发酵，生成可使淀粉糖化的丝状菌和促成酒化的酵母菌。制成的成品称作“大曲”，民间又称“笨曲”。因制曲发酵时控制的顶点温度高低不同而分为清香型、浓香型和酱香型。