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漤臊子
前天一大早，朋友打电话，说他喂了一年多的三头大肥猪，今儿要宰了，地点在石桥寨，如果肉还没割，请速速前去。
九点多的时候，君去割回十多斤肉。君说这猪很大，净肉都三四百斤。这猪肉还真是好，肉干，肉硬，颜色正气，和市面上卖的注水肉简直不是同等品质。
今儿，又去太平十子上了一趟年集，买回各种菜蔬后，君就切肉。留过包包子的，炒肉片的外，还切了满满一大盆。漤臊子，我向来都是用后院的铁锅，嫌电磁炉温度不够，漤的臊子不香。拉开灶膛门，塞进一把瓤柴，点着后，上边放几棒硬柴。肉盆端来，先将生肉刨进锅里，锅立马就滋滋滋地响。我用勺子开始搅，一会儿，锅底就有亮亮的油。继续搅，锅底的油越来越多，几乎把肉淹没了，用勺子舀起一看，油还有点诨，不太亮，又看了看锅下的火，放进一根柴棒。我记着。妈说过，出油时火不能大.，大了肉就沾锅容易焦。我用慢火烧着，勺子不停搅着，然后舀了一勺，扬起一看，油请了，亮了。就将瘦肉例入，顺便放进适量姜末、八角、肉桂、桂皮、小香、花椒等调料，和肥肉一起继续翻搅，直到勺子舀起汤不浑了，锅下再搭柴，火势加大。先舀一勺香醋，不直接倒在肉里，而是浇在火势最大，溫度最高的锅上。“嗞一一啦”，一股白烟冒起，接着就闻到一股浓烈扑鼻的醋香味。再搅了搅，让醋和肉混合，炙了一会儿，倒进半勺老抽，肉立马变了颜色，红润鲜亮。又炙了一会儿，锅底下再加火。因为妈说过，搭醋时火一定要大，只听锅底的火呼呼地响，大火烧一会儿后，我提起醋瓶子，顺锅边浇了一圈，白色蒸汽再次冒起，香气随着蒸汽一下子扑了出来。小叔子在墙那边搭话了: “漤臊子呢？闻着香很。一会儿给我面碗舀些。”盖上锅盖，慢火烧三四分钟，搭一瓢水，继续慢火。因为妈说过: 紧火粥，慢火肉。二十分钟后，放盐，再烧五分钟，出锅。小叔子端着面碗过来舀了一勺，跟面一搅，红亮喷香的一碗燃面，他操起一大口:“香很。我漤的臊子总没你这香。”我拿起一根肉骨头，上边的一串肉眼看要掉下了，我赶紧咬下一块，哈哈！又酸又烂又香。再舀半碗臊子，拿一个软蒸馍掰两半儿，臊子里偎一下，再夹些臊子蛋儿，这味儿，任何肉夹馍都难以比拟。
满满当当一盆臊子端回来放厨房里。下午。在家愉乐的朋友不停的吸鼻子，他们说，今儿在你家打牌，真划算，晚上不用吃饭了，你家的臊子把我们都闻饱了。
漤臊子，我一直依照妈妈教我的几个要点。
一、出油，慢火，油一定要出扎，油要清亮，瘦肉也要出出油。
二、搭醋，大火烧，锅温要高，醋不要倒肉里，要倒在肉外的锅上炝，让醋和高温的铁锅进行反应，香味才浓.
三、炖肉，慢火，火慢肉才烂。
每逢佳节倍思亲。过年了，也以此怀念我的母亲。
2018.2.13 农 腊月二十八
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