[特产特色] 户县软面的记忆

电影【白鹿原】在热播，影片中屡屡出现黑娃咥面的场景， 一老碗独具关中特色的裤带面被黑娃吃的是风生水起、酣畅淋漓，这种直剌剌的视觉冲击，无不刺激着观者的胃蕾和神经。说白了，不就是一碗面嘛，何故激起众人群起响应之？其实几乎每一位生在北方的国人，对面条的情愫都有着各自不同的回味。。。

   关中沃野，八百里平川，四季分明，因地处渭河谷地，气候适宜，农作物主产小麦。一方水土一方人民，千百年来，面食作为关中人民的主食，被勤劳聪慧的人们做出无数的花样，发挥出极致，而其中最具特色、声名远播的一种面食就是“长安八怪”之一的裤带面。裤带面也叫“biang、biang面”【搜狗无法打出此字】，有两种不同制作方法:一是手擀，另一是手扯。其中手擀的裤带面叫“软面”，而手扯的裤带面顾名思义就呼之“扯面”。扯面在省城长安的街头随处可见，而真正正中的“biang、biang面”其实是“户县软面”。“biang”字的写法有一首儿歌：一点飞上天，黄河两道弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车逛咸阳。 此字虽生僻，但儿歌却久传，其中“推个车车逛咸阳”更是透露出浓郁的生活气息。据说过去卖裤带面的小贩，就是经常推个木轱辘的独轮小车赴国都咸阳谋生计的，乖乖！要这么说，这普普通通的裤带面在秦朝莫不是就有了？观者若不信，怪偶信口雌黄？上次就有中央电视台一民俗栏目，曾专程在户县大王镇采访到一位地地道道推车卖面的老汉，经现场演示还原了古时候的场景，先不说那面若何，只说那推起独轮车的姿势“了的太”，令人看着觉得就是个把式！

   每一位喜好咥面的关中儿郎，无不对自家母亲擀的面情有独钟，额也毫不例外！故乡户县地处关中平原腹地，独特的地理环境，旱涝保收，有“金周至，银户县”之说。广袤富饶的原野自古以来盛产小麦，面食于是成为本地人的主食。这里生活的每一位妇女都擀得一手好面，其中有些男同胞也会擀面，额爸就会，【偶个吃货例外】家里尤母亲擀面最好。看官注意：这就是传说中的美食“户县软面”。母亲擀面，每日早饭毕就把面和好省上，省面时略加一小勺食盐，喜欢吃硬点再加少许碱面，待到晌午时才开擀。其中准备黄豆芽、时令绿菜叶少许，随下面入锅；清油炒韭菜、豆腐少许，面捞入碗时放入辅料。食荤者加入吃软面最关键之“臊子”，不食荤者可加入番茄炒蛋。番茄炒蛋在旧时并非常物，所以这是现今串味之食法。软面之大肉臊子同“摆汤面”之臊子，本地臊子的做法我曾在旧作【过会】一文详细述之，今草说之：户县人做的臊子，是大肉臊子，其“拦臊子”习俗仅见西安周边周至、长安、户县一小部分地域。因那时候的大肉稀罕，于是逢年过节时才拦制。拦臊子时，红白肉切成如黄豆丁状大小分开，先把白肉大油文火出净，再放红肉文火熬制片刻，等油沁过大肉后加水加调料包，再搁大王付村香醋若干，大火猛攻半个小时后即成。红白肉不分清、不置先后烹制，肉中大油无法出净、荤腥味过郁不好吃，另加醋其味有扑鼻酸香之气息，软面捞出后加入此荤臊子才是正宗的“户县软面”。关中人咥面习惯更是离不了油泼辣子加紫皮大蒜，捞面要直接入碗，不可过水，过水把面的“质气”都丢了，面就“不燃”了，于是这也俗称“燃面”也。至于裤带面就是把软面擀好后平铺，用菜刀直接离成三五公分宽状即成。旧时农村用的案板极大，不象现在用的小锅、小灶、小案板，面若擀的太大，可以用擀丈几折，再用刀直切也可成又宽又长之裤带面。一老碗热腾腾、香喷喷又干又燃的“户县软面”是招待贵客之佳肴，你想吗，在都吃稀的岁月里，能给你整上这么一老碗有肉的干面，那可不是主家实诚待人吗？

   过去当裤带面下好后都捞入粗瓷“大老碗”中，影片【白鹿原】中黑娃端的黑瓷大碗并非“原装货”，那只乌黑的大瓷碗，我想也只有地主财东家，方能用得起的吧？现今制作粗瓷大老碗之民族工艺早已消失，影片中道具也是“情非得已”仅弄了个“大货”。还原关中人咥面的真实场景应是：端着几乎一斤重的粗瓷大老碗，圪蹴在阳光铺满的院落里，又长又宽的面中放入鲜红的油泼辣子，然后大快朵颐！此番情景又生出“关中八怪”之一怪——“凳子不坐圪蹴来”！一副粗犷的咥面画面，更加深刻刻画了关中人天生豪迈的率真性情，此番性情：天真！憨厚！火辣！热情！豪爽也！走，乡党，咱咥面去。。。

注：文中多有陕西本地方言，看官注意之【弘扬秦风唐韵、传承非物质文化遗产】

壬辰桂月于长安朝阳门外忆之

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