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电影【白鹿原】在热播,影片中屡屡出现黑娃咥面的场景, 一老碗独具关中特色的裤带面被黑娃吃的是风生水起、酣畅淋漓,这种直剌剌的视觉冲击,无不刺激着观者的胃蕾和神经。说白了,不就是一碗面嘛,何故激起众人群起响应之?其实几乎每一位生在北方的国人,对面条的情愫都有着各自不同的回味。。。 关中沃野,八百里平川,四季分明,因地处渭河谷地,气候适宜,农作物主产小麦。一方水土一方人民,千百年来,面食作为关中人民的主食,被勤劳聪慧的人们做出无数的花样,发挥出极致,而其中最具特色、声名远播的一种面食就是“长安八怪”之一的裤带面。裤带面也叫“biang、biang面”【搜狗无法打出此字】,有两种不同制作方法:一是手擀,另一是手扯。其中手擀的裤带面叫“软面”,而手扯的裤带面顾名思义就呼之“扯面”。扯面在省城长安的街头随处可见,而真正正中的“biang、biang面”其实是“户县软面”。“biang”字的写法有一首儿歌:一点飞上天,黄河两道弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车逛咸阳。 此字虽生僻,但儿歌却久传,其中“推个车车逛咸阳”更是透露出浓郁的生活气息。据说过去卖裤带面的小贩,就是经常推个木轱辘的独轮小车赴国都咸阳谋生计的,乖乖!要这么说,这普普通通的裤带面在秦朝莫不是就有了?观者若不信,怪偶信口雌黄?上次就有中央电视台一民俗栏目,曾专程在户县大王镇采访到一位地地道道推车卖面的老汉,经现场演示还原了古时候的场景,先不说那面若何,只说那推起独轮车的姿势“了的太”,令人看着觉得就是个把式! 每一位喜好咥面的关中儿郎,无不对自家母亲擀的面情有独钟,额也毫不例外!故乡户县地处关中平原腹地,独特的地理环境,旱涝保收,有“金周至,银户县”之说。广袤富饶的原野自古以来盛产小麦,面食于是成为本地人的主食。这里生活的每一位妇女都擀得一手好面,其中有些男同胞也会擀面,额爸就会,【 偶个吃货例外】家里尤母亲擀面最好。看官注意:这就是传说中的美食“户县软面”。母亲擀面,每日早饭毕就把面和好省上,省面时略加一小勺食盐,喜欢吃硬点再加少许碱面,待到晌午时才开擀。其中准备黄豆芽、时令绿菜叶少许,随下面入锅;清油炒韭菜、豆腐少许,面捞入碗时放入辅料。食荤者加入吃软面最关键之“臊子”,不食荤者可加入番茄炒蛋。番茄炒蛋在旧时并非常物,所以这是现今串味之食法。软面之大肉臊子同“摆汤面”之臊子,本地臊子的做法我曾在旧作【过会】一文详细述之,今草说之:户县人做的臊子,是大肉臊子,其“拦臊子”习俗仅见西安周边周至、长安、户县一小部分地域。因那时候的大肉稀罕,于是逢年过节时才拦制。拦臊子时,红白肉切成如黄豆丁状大小分开,先把白肉大油文火出净,再放红肉文火熬制片刻,等油沁过大肉后加水加调料包,再搁大王付村香醋若干,大火猛攻半个小时后即成。红白肉不分清、不置先后烹制,肉中大油无法出净、荤腥味过郁不好吃,另加醋其味有扑鼻酸香之气息,软面捞出后加入此荤臊子才是正宗的“户县软面”。关中人咥面习惯更是离不了油泼辣子加紫皮大蒜,捞面要直接入碗,不可过水,过水把面的“质气”都丢了,面就“不燃”了,于是这也俗称“燃面”也。至于裤带面就是把软面擀好后平铺,用菜刀直接离成三五公分宽状即成。旧时农村用的案板极大,不象现在用的小锅、小灶、小案板,面若擀的太大,可以用擀丈几折,再用刀直切也可成又宽又长之裤带面。一老碗热腾腾、香喷喷又干又燃的“户县软面”是招待贵客之佳肴,你想吗,在都吃稀的岁月里,能给你整上这么一老碗有肉的干面,那可不是主家实诚待人吗? 过去当裤带面下好后都捞入粗瓷“大老碗”中,影片【白鹿原】中黑娃端的黑瓷大碗并非“原装货”,那只乌黑的大瓷碗,我想也只有地主财东家,方能用得起的吧?现今制作粗瓷大老碗之民族工艺早已消失,影片中道具也是“情非得已”仅弄了个“大货”。还原关中人咥面的真实场景应是:端着几乎一斤重的粗瓷大老碗,圪蹴在阳光铺满的院落里,又长又宽的面中放入鲜红的油泼辣子,然后大快朵颐!此番情景又生出“关中八怪”之一怪——“凳子不坐圪蹴来”!一副粗犷的咥面画面,更加深刻刻画了关中人天生豪迈的率真性情,此番性情:天真!憨厚!火辣!热情!豪爽也!走,乡党,咱咥面去。。。 注:文中多有陕西本地方言,看官注意之【弘扬秦风唐韵、传承非物质文化遗产】 壬辰桂月于长安朝阳门外忆之
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